根据牛的生长规律，架子牛的育肥应选择在1.5—2岁为宜，最迟也不超过2.5岁。这个年龄阶段的牛，采食量大，消化率强，代谢旺盛，营养吸收较完全，且即能适应不同的饲养管理，又易于生产出高档和优质牛肉。从经济角度出发，虽然购买犊牛的费用比1—2岁牛低，但犊牛育肥期较长，对饲料质量要求较高。饲养犊牛的设备也较大牛条件高，投资大。综合计算，购买犊牛育肥不如购买1—2岁牛经济效益高。
2、性别选择
用于肉牛短期育肥的牛，选择公牛还是母牛，都影响着牛的育肥增重速度。在同样的饲养条件下，由于公牛体内性激素—睾酮含量高的生理作用，肌肉纤维粗，增重快，母牛肌肉纤维细，结缔组织较少，增重较公牛慢，而阉牛介于公牛和母牛之间。在同等育肥条件下，公牛比阉牛的增重速度高10％，阉牛比母牛的增重速度高l0％。因此，如果在24月龄以内育肥出栏的公牛，以不去势为好。牛的性别影响肉的质量。